Биология - Столетнее яйцо

09 февраля 2011


Оглавление:
1. Столетнее яйцо
2. Употребление



Очищенное от скорлупы и разрезанное «столетнее яйцо»

«Столетнее яйцо» — популярная закуска китайской кухни; представляет собой яйцо, выдержанное несколько месяцев в специальной смеси без доступа воздуха. Вероятно, прообразом «столетних яиц» послужили яйца, которые в целях длительного хранения засыпали щелочной глиной.

Приготовление

Для приготовления «столетних яиц» используются утиные или куриные яйца, иногда также перепелиные. Существует целый ряд вариантов их приготовления, но все они сводятся к тому, чтобы погрузить яйца в среду с сильно щелочной реакцией и полностью изолировать от поступления воздуха. Свежие утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чая, извести, соли, золы и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю. В бытовых условиях для приготовления щелочной обмазки рекомендуется использовать щёлочь — гидроксид натрия, а для изоляции от воздуха — полимерную плёнку.

В результате сложных химических процессов белок и желток яйца приобретают сильно щелочную реакцию — их pH повышается до 9 и даже 12. Процесс приготовления яиц занимает примерно 15—20 дней в зависимости от времени года, но часто яйца выдерживают 3—4 месяца.

Нарезанные «столетние яйца», поданные как самостоятельная закуска

У правильно приготовленных яиц белок приобретает упругую консистенцию и становится тёмно-коричневого цвета и полупрозрачным. Желток становится кремообразным, тёмного цвета и издаёт сильный аммиачный запах. На поверхности очищенного от скорлупы готового яйца нередко можно заметить узоры, напоминающие изморозь на окне, которые образуются микроскопическими кристаллами выделяющихся из яйца веществ. Это послужило причиной другого названия данной закуски в китайском языке — «сосновые яйца», или «яйца сосновой хвои».

«Столетние яйца» отличаются хорошей устойчивостью в хранении — если их оставить в обмазке, они могут сохраняться до нескольких лет.



Просмотров: 7909


<<< Проблема курицы и яйца
Фальшивые куриные яйца >>>