Биология - Дрожжи - Дрожжи как фактор порчи пищевых продуктов
09 февраля 2011Оглавление:
1. Дрожжи
2. История
3. Аскомицетные и базидиомицетные дрожжи
4. Распространение
5. Типы спаривания
6. Применение
7. Дрожжи как фактор порчи пищевых продуктов
8. Патогенные дрожжи
Дрожжи способны расти на средах с низкими pH, особенно в присутствии углеводов, органических кислот и других легко утилизируемых источников органического углерода. Они хорошо развиваются при температурах 5—10 °C, когда мицелиальные грибы уже неспособны к росту.
В процессе жизнедеятельности дрожжи метаболизируют компоненты пищевых продуктов, образуя собственные специфические конечные продукты метаболизма. При этом физические, химические и, как следствие, органолептические свойства продуктов изменяются — продукт «портится». Разрастания дрожжей на продуктах нередко видны невооруженным глазом как поверхностный налёт или проявляют себя, запуская бродильный процесс.
Дрожжи рода Zygosaccharomyces уже долгое время являются одними из важнейших агентов порчи продукции пищевой промышленности. Особенно затрудняет борьбу с ними тот факт, что они могут расти в присутствии высоких концентраций сахарозы, этанола, уксусной кислоты, бензойной кислоты и диоксида серы, являющихся важнейшими консервантами.
Просмотров: 39764
|
|